En crèche, quels fromages proposer aux enfants ?

Dans les repas équilibrés à proposer aux enfants accueillis en crèche, la part belle est faite aux fromages. Il en existe prés de 450 références ! C’est dire si vous n’avez que l’embarras du choix.
fromage sur une râpe
Les fromages sont regroupés en 8 familles selon leur procédé de fabrication. Certains comme les fromages frais sont fabriqués simplement grâce à la fermentation lactique du lait frais, d’autres sont obtenus après caillage, moulage avec ou sans pression, égouttage plus ou moins long, salage et enfin affinage qui peut durer de quelques semaines à quelques années pour des fromages à pâte pressée comme le comté.
Leur composition est pratiquement toujours la même. Les seuls paramètres à varier sont la teneur en eau et en matières grasses. A noter : plus un fromage est dur, plus il est gras. 
Les fromages, outre leur apport en calcium, participent à l’équilibre alimentaire par :
Leur richesse en vitamines A (vitamine de la vue notamment) et B2, nécessaire à de nombreuses réactions métaboliques. Ils permettent aussi un complément d’apport en vitamine D (intervenant dans la fixation du calcium). 
Les obligations nutritionnelles demandent la présence dans 20 repas de 10 fromages dont la teneur en calcium est supérieure à 500Mg pour 100g (parmesan, tome, comté…) et de 8 fromages dont la teneur en calcium est inférieure à 500Mg pour 100g (camembert, brie, chèvre frais…)

Les A.O.C, c’est mieux
Privilégiez les appellations d’origine contrôlée (A.O.C)  qui garantissent que le fromage acheté est originaire d’une région précise et fabriqué selon une méthode bien définie. Le savoir-faire des fabricants est ainsi reconnu, ce label étant gage de qualité et d’authenticité. Ce fromage aura des qualités gustatives  nettement supérieures à un équivalent sans A.O.C.
Les fournisseurs proposent de plus en plus de fromages industriels portionnés, c’est pratique pour la gestion du stock, bien sûr, mais cela limite les références pour l’éducation au goût, alors, essayez d’alterner ! 
Evitez cependant, les fromages fondus pourtant si faciles à tartiner et aimés des enfants. Ce sont des assemblages chimiques, à mille lieues de la tradition du fromage et de sa qualité. Les phospahates et polyphospahes qu’ils contiennent contrarient la digestion s’ils sont consommés en quantité importante (la (dose journalière admissible (DJA) est facilement dépassée par les enfants). En consommation régulière ou à haute dose, de nombreux dysfonctionnements du métabolisme sont possibles notamment une décalcification.

Du livarot dès un an 
Le fromage peut être découvert par les bébés vers 7 mois lorsqu’ils commencent à mastiquer, mais ne rentrera véritablement comme composante dans le menu qu’après un an. Toutes les saveurs sont possibles, ils sont curieux et apprécient aussi bien un fromage neutre comme l’emmental qu’un fort comme le livarot, voire un bleu !
Seuls interdits pour leur santé : les fromages au lait cru, susceptibles de leur transmettre la listériose.
Soyez curieux, faites-leur des propositions étonnantes… eux, vous étonneront.
 
Article rédigé par : Sylvie Guillou, docteur en chimie, www.secali.com
Publié le 16 février 2016
Mis à jour le 11 mars 2016