Spécial collectivités

Equilibre nutritionnel : calculez-le sur un mois

Parmi les obligations nutritionnelles qui s’imposent aux collectivités via le GEMRCN*, il y a celles qui ont trait aux fréquences : combien de fois par semaine ou par mois doit on donner du poisson ou des pommes duchesses aux petits par exemple ? Ces fréquences recommandées concernent d’une part les bébés (8-9 mois à 12 mois), les moyens (12 mois à 15-18 mois) et les grands (15-18 mois à 3 ans). Elles sont calculées pour 20 repas successifs soit 4 semaines de menus. Revue de détails.
fruits
Un des objectifs des recommandations du GEMRCN, c’est de réduire les apports d’acides gras saturés, et d’équilibrer le rapport entre les acides gras polyinsaturés essentiels Oméga 6/vs Oméga 3 au bénéfice de ces derniers. Afin de tendre vers cet équilibre, la consommation d’aliments riches en graisses animales (charcuteries et pâtisseries salées) ou en graisses hydrogénées (produits frits et pâtisseries salées ou sucrées) doit être restreinte. En revanche, le poisson doit être mis au menu au moins 1 fois par semaine et les matières grasses riches en acides gras oméga 3 (colza, tournesol) privilégiées pour les préparations (cuisson, assaisonnement).

A consommer rarement
Les entrées contenant plus de 15% de lipides (charcuterie, friands, céleri rémoulade (à la mayonnaise !) sont fortement déconseillées pour les moins de 15 mois et limitées à 1 repas sur 20 pour les grands.
Les produits frits ou préfrits contenant plus de 15% de lipides tels que les cordons bleus, aliments panés, pommes duchesses ne sont pas au menu des moyens mais intègrent ceux des grands à raison de 2 fois maximum dans le mois.
Les desserts contenant plus de 15% de lipides représentés par les pâtisseries auront leur place 1 fois par mois tout comme les desserts ou laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 % de lipides.

Fruits et légumes chaque jour en quantité
Les entrées (30g environ) pour les plus de 12 mois doivent être composées de fruits ou de légumes crus pour 8 repas minimum. Les autres jours, il est possible de proposer une entrée de féculents (salade de lentilles ou de pois chiche) ou protidique (sardines à l’huile… sans huile) en fonction de la composition du repas. L’accompagnement doit être composé de 120g légumes cuits (autres que secs ou en mélange contenant au moins 50% de légumes) systématiquement pour les moins de 18 mois et sur 10 repas pour les plus de 18 mois. Et, au dessert, nous retrouvons les fruits cuits ou crus sur 19 repas ! Les fruits et légumes de saison sont à privilégier bien sûr. La forme crue est déconseillée pour les moins de 12 mois en raison des difficultés de mastication.

Féculents à tous les repas pour les plus de 8 mois
Les féculents ont une place de choix dans l’alimentation des jeunes enfants, les pommes de terre, riz, pâtes et semoule : à tous les repas en-deçà de 18 mois, et 10 repas sur 20 repas successifs pour les grands en ajoutant à la liste, les légumes secs et le blé (120g environ) Une portion de pain de préférence non raffiné (dont la quantité peut éventuellement être adaptée en fonction de la composition du menu, 10 à 20g) accompagne chaque repas.

Les protéines avec modération
Il est recommandé de réduire les apports de protéines aux enfants de moins de 3 ans A cette fin, il convient de réduire la taille des portions des plats protéiques (entre 20 et 30g cuit dans l’assiette), et non de diminuer la teneur protéique de ces plats au profit des graisses et des glucides.
Les plats protidiques dont le rapport protides/lipides est inférieur ou égal à 1 (par exemple les bolognaises préparées avec du Steak haché à 20% de matière grasse, les saucisses) ne peuvent plus être présentés aux enfants ! ils sont fortement déconseillés. Il en est de même pour les préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson d œuf et/ou de fromage, contenant moins de 70% de viande, de poisson, ou d’œuf (boulettes de viandes, nuggets, gratins de viandes)
Dans la famille du plat principal, les filets de poisson 100% poisson, et les plats de viande, non hachée à l’achat, de bœuf, de veau ou d’agneau seront proposés à raison de 4 repas au minimum sur 20 repas successifs, ici l’objectif est d’augmenter les apports en fer et la consommation de poisson. Pour les autres espèces, porc ou volailles, il n’y a pas d’impératif, elles viennent combler les menus.

Les produits laitiers, aliments de référence
En crèche, les produits laitiers sont des incontournables. Le GEMRCN recommande des apports moyens journaliers de 400 mg pour la petite enfance, besoins apportés par 4 produits laitiers par jour (lait, lait fermenté, yaourts, desserts lactés, fromages) en privilégiant les plus riches en calcium, les moins gras et les moins sucrés. Les yaourts et fromage blancs aux fruits déjà sucrés ne sont plus les bienvenus dans le réfrigérateur et les fromages sont bien plus représentés que les yaourts sur le temps de midi. Les portions pour les jeunes enfants pèseront entre 15 et 20g (attention, ne pas acheter de fromage au lait cru).

Fromages contenant au moins 150mg de calcium par portion à proposer au moins 8 fois
  • Pâtes pressées cuites : beaufort, comté, emmental, parmesan et spécialités fromagères de pâte pressée cuite
  • Pâtes pressées non cuites : reblochon, maasdam, Pyrénées, fromage des Pyrénées au lait de brebis, saint-nectaire, cheddar, edam, gouda, saint-paulin, morbier, tomme de Savoie , mimolette, cantal, raclette et spécialités fromagères de pâte pressée
  • Pâtes persillées : bleu des Causses, roquefort, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert, gorgonzola
  • Pâtes molles : vacherin, pont l’évêque à 45%MG, camembert à 40%MG
Fromages contenant entre 100 mg de 150 mg de calcium par portion à proposer au moins 8 fois
  • Pâtes molles à croûte fleurie : camembert à 45% MG, camembert et apparenté à 50% MG, fromages genre camembert à 60%MG, brie, chaource, fromages à pâte molle allégé et spécialités fromagères à pâte molle
  • Pâtes molles à croûte lavée : maroilles, livarot, munster, langres, époisses
  • Pâtes persillées : bleu de Bresse
  • Fromages de brebis : ossau-iraty, perail
Produits laitiers contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion à proposer au moins 2 fois
  • Yaourts : yaourt nature, yaourt brassé, yaourt nature au lait partiellement écrémé, yaourt nature maigre, yaourt maigre sucré, yaourt nature sucré, yaourt bulgare ou velouté à la pulpe de fruits, yaourt au lait entier sucré, yaourt aux fruits au lait entier, lait fermenté au bifidus nature
  • Fromages blancs : fromage blanc de campagne avec ou sans sucre, faisselle de 0 à 20% mg., fromage blanc nature 20% m.g-30%m.g
  • Fromages frais : petit-suisse nature
  • Desserts lactés : entremets, faits maison ou du commerce – clafoutis, riz au lait, etc. – laits gélifiés, crèmes dessert, mousses lactées aux fruits

*GEMRCN : Groupe d’Etude des Marchés Recommandations Collectives Nutritionnelles

L’élaboration de fiches techniques

Elaborer des fiches techniques peut paraître fastidieux mais c’est judicieux et nécessaire. Ces supports permettent le suivi précis de la compostions des repas servis. Les inspecteurs de la DDPP y trouveront la composition des plats et pourront ainsi valider les tableaux de fréquence recommandés pour les enfants de moins de 3 ans. Cet outil est long à mettre en place mais est indispensable pour le suivi concret et efficace des repas. Il permet de mettre au menu, des plats qui seraient considérés comme à fréquence limitée alors que leur composition en font des plats touts à fait corrects d’un point de vu nutritionnel (par exemple, une macédoine de légumes dont l’assaisonnement est tout simplement une vinaigrette et non de la mayonnaise. Ces fiches sont aussi utiles pour la prise en charge des allergies alimentaires et la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Les rubriques indispensables sont les suivantes :
• Titre du plat, catégorie du plan alimentaire (Entrée, Simple)
• Le nombre de portions
• Les ingrédients utilisés (préciser si possible : origine, conditionnement, mode de conservation : frais, surgelé, sous vide...) et les quantités nécessaires
• Recette : mise en œuvre, paramètres de cuisson (temps, température), matériels utilisés
• Suggestion de décoration, d'accompagnement, sauces...

Article rédigé par : Sylvie Guillou, docteur en chimie, www.secali.com
Modifié le 07 août 2017