Hygiène et PMS (cuisinier)

Le personnel en charge des repas est le 1er acteur de la sécurité sanitaire des denrées élaborées pour les enfants. Des règles strictes de bonnes pratiques et des méthodes de travail doivent être suivies pour répondre aux obligations règlementaires. Quelles sont les règles de la restauration collective pour élaborer des plats sains ? Comment participer à l’application, à la mise en situation et à la mise a jour de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et du PMS (Plan Maîtrise Sanitaire) du site ?
Public viséToute personne travaillant au sein d’un établissement d’accueil petite enfance et réalisant la préparation des repas des jeunes enfants

Objectifs
  1. Connaître et comprendre les règles d’hygiène applicables à un établissement d’accueil du jeune enfant
  2. Rappels sur le milieu microbiologique et les principaux pathogènes nuisibles pour la santé
  3. Connaître les règles de conservation des denrées alimentaires et les règles de préparation des repas
  4. Savoir lire les informations sur les produits chimiques utilisés et apprendre à travailler en sécurité
  5. Savoir appliquer les protocoles de nettoyage de l’établissement
  6. Comprendre l’HACCP (Hazard Analysis Critical Crontrol Point) et participer à sa mise à jour avec les évolutions de l’établissement
  7. Appliquer le PMS (Plan Maîtrise Sanitaire) de l’établissement et participer à sa mise à jour
Programme
Les Fondamentaux liés aux mesures d’hygiène
  • Hygiène du personnel
  • Entretien des locaux
  • La préparation des repas
La sécurité des aliments
  • Bactéries, virus...
  • Les principaux pathogènes
  • Les effets de la température
  • La conservation des denrées
  • Plan d’analyse / plats témoins
  • La préparation des repas
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
  • Etapes de la démarche
  • Principes (dangers, CCP identifiés)
  • Les TIAC (Toxi-Infections Alimentaires Collectives)
  • Les mesures de prévention
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements – Ex : prises de température, contrôles à réception)
Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
  • Procédures, Enregistrements
  • Gestion des non-conformes
  • Lutte contre les nuisibles
Le nettoyage de la cuisine
  • Les protocoles de nettoyage
  • L’information sur les produits (fiche technique et fiche de sécurité)
  • Sécurité et mesures de prévention
  • Les produits chimiques (lire les informations essentielles, les pictogrammes)
  • Les principes de la méthode TACT (Température, Action, Concentration, Temps)

Le programme pourra être ajusté en fonction des besoins.
 
Moyens et méthodes pédagogiquesApport de connaissance
Mise à disposition de supports
Exercices d’application
Echanges

Évaluation de la formationMise en situation
Echanges / QUIZZ

Qualité du formateurFormatrice et Consultante Qualité Hygiène Sécurité Environnement

Informations pratiques Durée de la formation : 2 jours
Nombre de participants : 14 personnes maximum
Lieu de la formation : Intra ou inter
Tarif par personne : Sur devis
Pré-requis : Aucun pré-requis nécessaire

 
Publié le 19 novembre 2021
Mis à jour le 19 novembre 2021