Marseille : les cuisiniers au centre du projet éducatif des crèches de la Maison de la Famille

A Marseille, lorsque l’on entre dans les structures de l’association la Maison de la Famille, tous les enfants connaissent le cuisinier, mais plus encore, les enfants en parlent comme s’ils avaient passé la journée avec ! Comme si le cuisinier faisait partie de l’équipe accueillante ! Alors, pourquoi et comment cette place de choix est réservée aux cuisiniers des établissements de l’association ?

Une association engagée autour de l’alimentation
La Maison de la Famille est une association qui a ouvert sa première crèche en 1996, et qui possède huit structures (bientôt neuf), toutes situées à Marseille. Le règlement intérieur des familles précise que « les repas sont préparés à la crèche, par un(e) cuisinier(e). (….) En choisissant de préparer les repas sur place, la Maison de la Famille montre son fort engagement autour de la qualité de l’alimentation des enfants accueillis. » Mais ce n’est pas tout, le projet éducatif est pensé et réfléchi pour que les cuisiniers fassent partie intégrante des équipes et qu’ils soient investis dans chaque nouveau projet de l’association ou des structures indépendamment.

Une vraie liberté pour régaler les tout-petits
Tous respectent bien sûr les normes HACCP et un plan alimentaire a été établi avec une nutritionniste, mais chaque cuisinier reste libre de penser ses menus, et de gérer ses commandes et ses stocks. Certains ont créé un partenariat avec le primeur ou le boucher du quartier, d’autres mettent en place des ateliers jardinage avec les enfants ou proposent des « ateliers du goût », tous ont pris parti de mettre leur art culinaire au service de la découverte par le plaisir des tout-petits.

Le repas des enfants est associé à un temps de découverte et d’exploration. Ce moment important qui rythme la journée est réfléchi et organisé de façon à ce que les tout-petits, dès le plus jeune âge, puissent être acteurs. Même les bébés, qui ont encore besoin d’aide, ont accès à leur assiette et peuvent manger avec leurs doigts s’ils en éprouvent le besoin, ou peuvent tenter de remplir leur cuillère. Les plus grands, quant à eux, ont une assiette à compartiments, avec tout les mets à disposition, permettant à l’enfant de visualiser l’intégralité du repas et de manger ce qu’il souhaite dans l’ordre qu’il veut.

Du plaisir de la cuisine, à l’assiette
La première mission est de nourrir correctement et sainement les enfants, mais Douglas, cuisinier à la structure Les Cigalons (Marseille 13éme), précise que « l’association leur permet la liberté des menus et que chacun des cuisiniers fait sa cuisine avec sa sensibilité ». Certains sont passionnés par le visuel des assiettes qu’ils présentent aux enfants. Lui, est attentif à ce que le moment du repas soit un moment convivial, alors il visite chaque groupe d’enfants durant le repas de midi, pour parler des plats avec eux et savoir si tout se passe bien.

Douglas et tous ses collègues cuisiniers sont investis d’abord par le projet de l’association et individuellement par la structure sur laquelle ils travaillent. Ils participent et élaborent, au même titre que tous les autres professionnels sur place des projets. Ils jouent un vrai rôle dans l’éveil sensoriel culinaire des tout-petits. « Quand on vient au travail heureux, forcément on travaille bien ! », clame Douglas. Il dit avoir gagné au loto du travail et prendre beaucoup de plaisir et cela se ressent dans l’assiette des enfants, c’est une certitude !

Des cuisiniers qui font partie intégrante de l’équipe
En pratique, les cuisiniers participent à chaque réunion d’équipe au sein de leur structure et, régulièrement, se réunissent tous au siège afin de créer des liens, d’échanger sur leurs expériences, leurs recettes, leurs idées et évoquer leurs difficultés. L’association permet à tous de se former, ou de se perfectionner dans leur domaine (nutrition, pâtisserie…). Elle favorise la communication et l'expression des émotions et stimule la créativité de chacun de ses cuisiniers en organisant des sorties pour s’ouvrir à l’art. Douglas se souvient : « C’était une sortie entre cuisiniers, prise en charge par l’association. Nous avions été au Musée Regard de Provence voir l’exposition « L’art mange l’art ». De moi-même, je n’y serais pas allé, et pourtant c’était très intéressant ! On a débriefé ensemble, échangé et précisé quelle œuvre on avait chacun préféré et pourquoi. La réflexion a été poussée pour la mettre en pratique. Nous réfléchissons constamment sur comment exprimer notre art en cuisinant, pour que ça ne soit pas simplement : faire à manger aux enfants ».

Des ateliers pour les enfants réalisés avec les cuisiniers
Douglas a travaillé pour de grandes sociétés de restauration, à l’hôpital et en cuisine d’entreprise où l’ambiance était morose, pesante : « On mange vite, parce qu’il faut manger, dit-il, mais sans plaisir, aucun ». Puis, après quelque temps à son compte en tant que gérant d’une pizzeria, Douglas est embauché en 2017 par la Maison de la famille pour exercer sur la structure des Cigalons, qui peut accueillir 68 enfants.

Au moment de l’embauche, la direction aborde avec lui le fait que le cuisinier a une place particulière au sein de la structure et qu’il fera partie intégrante de l’équipe pluridisciplinaire. Douglas entend, mais à ce moment-là, il ne mesure pas complètement ce que cela veut dire. Rapidement, il constate qu’il est invité à chacune des réunions d’équipe et que son avis et ses points de vue « extérieurs », permettent d’apporter un autre regard, de débattre, de proposer des idées nouvelles. Son avis est aussi sollicité à chaque mise en place de nouveaux projets et la question est alors posée : « Comment intégrer la cuisine à participer à ce nouveau projet ? ». Douglas, évoque le dernier projet en date : les enfants avaient fait germer des graines et il leur a proposé un atelier pâtisserie original qui consistait à réaliser un gâteau aux lentilles, qu’ils ont ensuite dégusté au goûter.

Parce que oui, Douglas anime des ateliers pâtisseries avec des groupes d’enfants inter-âge.... Il a reçu un accompagnement de l’association pour se perfectionner en pâtisserie et essaie d’en faire au moins deux par mois. Il privilégie des recettes simples et rapides (moins de 30 minutes) pour rester dans les normes avec les températures, respectant ainsi le protocole HACCP. Il invite chaque enfant à enfiler une charlotte et à se laver les mains. Parfois, lors de la première séance, un enfant peut montrer des réticences, alors il n’y a pas d’obligation, l’enfant peut tout à fait rester observateur, le temps qu’il souhaite.

En montant ce projet, Douglas appréhendait un peu que le groupe d’enfants soit agités et dispersés. Finalement, il les trouve « très disciplinés, très curieux parfois passionnés par l’atelier. Alors, ils goûtent à tout c’est vrai, même la farine crue », s’amuse-t-il. Le gâteau n’est pas toujours parfait, parce qu’il y a eu un peu de farine par terre et que la proportion n’est plus exacte, ou qu’un enfant a mis son doigt dans la pâte crue, donnant au gâteau cuit une allure de trou, « eh bien, ça n’est pas grave, car l’essentiel c’est de découvrir et de prendre plaisir », dit-il, en indiquant que ça, il l’a redécouvert au contact des enfants.
De plus, pour le plaisir des papilles des enfants accueillis sur la structure des Cigalons « tout est fait maison… même la pâte à pizza ! », précise cet ancien gérant d’une pizzeria. Seuls le feuilletage et le pain sont fournis par une boulangerie à proximité, avec laquelle il a créé un partenariat.

Douglas est investi et concerné par ce que vivent les équipes et les enfants et se rappelle un événement qui n’aurait peut-être pas eu lieu si l’association n’intégrait pas autant ses cuisiniers. « J’avais fini ma cuisine et il me restait 10 minutes avant la fin de mon service, j’aurais pu me mettre sur le téléphone, mais non, je suis passé sur une section et j’ai entendu un bébé pleurer. J’ai alors proposé à l’AP qui faisait un change, de lui donner la compote », raconte-t-il. Ce type d’intervention lui permet de créer du lien avec les enfants, mais aussi de s’apercevoir de certaines difficultés. En l’occurrence, les petits ramequins qu’il avait utilisés pour présenter la compote n’était ni adaptés ni pratiques avec la cuillère ergonomique, il a ainsi pu y remédier.