Assistante maternelle : les règles de base de la conservation des aliments

Les intoxications alimentaires qui surviennent dans le cadre familial ne sont pas médiatisées, mais elles représentent quand même plus d’un tiers du nombre total des intoxications alimentaires. L’hygiène alimentaire commence par une bonne connaissance des règles de conservation.

Bien régler son réfrigérateur
Le réfrigérateur est un maillon important de la chaîne du froid. La réglementation prévoit que le réfrigérateur domestique soit équipé d'un indicateur de mesure dans la zone la plus froide (0°C à 4°C). A défaut, il convient d’équiper le réfrigérateur d'un thermomètre, qui permet de repérer la zone froide et ainsi éviter les erreurs de conservation. Il existe un gradient de température dans un réfrigérateur non ventilé : la partie la plus froide doit être comprise entre 0 et 4 °C ; la partie la plus chaude se situe vers 7-8°C. Il vous faut donc se reporter à la notice de l’appareil et régler le thermostat pour obtenir entre 0 et 4°C dans la partie la plus froide du « frigo ». Dans un réfrigérateur ventilé, la température est identique en tout point.

Respecter les principes de congélation
Le congélateur est réglé à -18°C minimum par habitude. Une fermeture efficace des sacs est nécessaire afin d’éviter d’emprisonner de l’air durant la congélation, pour limiter la déshydratation des aliments. Bien entendu, il ne faut pas recongeler une denrée décongelée, à moins de l’avoir cuisinée entre temps.
Les durées de conservation moyennes :
• 8 à 12 mois : les fruits et légumes
• 8 à 10 mois : les viandes maigres, le beurre, les fromages fermentés cuits
• 4 à 6 mois : les viandes grasses, la charcuterie, les poissons maigres, les crustacés
• 2 à 3 mois : les poissons gras, la crème fraîche, le fromage frais, les yaourts, les sorbets, les pâtes à pâtisserie
• 1 à 2 mois : les plats cuisinés, les crèmes glacées, les pâtisseries, les entremets, le pain
Pour la décongélation, il vaut mieux mettre les produits la veille dans le réfrigérateur ou les cuire directement, mais ne jamais les laisser sur le plan de travail pour la nuit !

Ranger de manière efficace
Un bon rangement compte aussi dans la garantie de l’hygiène des aliments. Quelques astuces : rangez les produits en fonction de leur température de conservation (notée sur l’emballage) et mettez à vue ceux dont les dates limites de consommation sont les plus proches. Il est bon aussi d’enlever les cartonnages qui sont source de contamination et de couvrir toutes les denrées pour éviter la déshydratation et les contaminations croisées. Respectez la chaîne du froid et la chaîne du chaud qui limitent la multiplication des microorganismes.
Concernant l’épicerie sèche, elle doit être rangée dans les placards en décartonnant au maximum. Une fois entamé, le produit doit être fermé hermétiquement - les pinces à linge sont bien pratiques pour cela - et consommé rapidement (dans les 6 mois idéalement). Il faut vérifier les dates limites d’utilisation optimale et les dates de durabilité minimale.

Rappel : les températures de conservation selon les catégories d’aliments
Les températures des denrées alimentaires périssables sont fixées par la réglementation sous la responsabilité du professionnel. Il convient, dans tous les cas, de respecter la température indiquée sur l'étiquette. A titre indicatif, ces températures sont les suivantes pour les différentes catégories de denrées alimentaires :
• entre 0°C + 4°C : les poissons, crustacés et mollusques cuits, viandes cuites, produits en cours de décongélation, produits frais entamés, plats cuisinés maison élaborés à l’avance, etc….
• + 4°C maximum : les viandes crues, poissons non cuits, charcuteries, pâtisseries à la crème, produits frais au lait cru, fromages découpés, etc…
• + 4°C : les fruits et légumes prêts à l'emploi
• entre + 6°C à + 8°C : les produits laitiers frais, œufs, desserts lactés, beurres et matières grasses, etc…
• - 12°C minimum : tout aliment congelé
• - 18°C minimum : tout aliment surgelé, les glaces, crèmes glacées et sorbets

Les sigles et marquages utilisés par les industriels

DLC = date limite de consommation : au-delà de cette date, la vente est interdite
DDM = date de durabilité minimale : la vente est autorisée, les denrées ne sont pas périssables
N° AGREMENT pour les produits d’origine animale. Exemple : F 07.198.08 CEE
F = pays de provenance / 07.198.08 = N° département, N° INSEE de la commune, N° de l’établissement / CEE = sigle de l’Union Européenne