Crèches : une cuisine bien équipée

Quand les repas sont préparés ou même seulement réchauffés sur place, pour travailler efficacement, dans les règles de l’art et en toute sécurité, il faut des équipements adaptés au travail en cuisine de collectivité. Visite guidée de la cuisine idéale.

En collectivité, la cuisine idéale se doit d’être spacieuse et bien agencée. Elle est composée d’un vestiaire pour le personnel de cuisine et de sanitaires qui leur sont réservés, d’une réserve pour les produits et le matériel d’entretien, d’une réserve sèche, d’une légumerie, d’une zone de préparation chaud et froid, d’une plonge et en bonus d’une pièce de stockage du matériel. Cette organisation permet de réaliser la marche en avant (c’est à dire du plus sale au plus propre) dans l’espace et d’éviter les contaminations croisées entre les aliments de niveau d’hygiène différents.
Ces différentes zones doivent être équipées en matériels imputrescibles et pouvant être nettoyés et ou désinfectés facilement. Le matériau idéal est l’inox mais le plastique est aussi adapté pour les rayonnages en réserve denrées ou matériel par exemple.

Plusieurs réfrigérateurs
Pour la maîtrise des températures et le respect des bonnes pratiques d’hygiène (limitation des contaminations croisées), plusieurs réfrigérateurs sont nécessaires :
•   Un pour les légumes, à 8°C maxi, situé dans la légumerie
•   Un pour les matières premières (laitages, beurre, viandes…) à 3°C maxi si présence de viande possible en zone de stockage de préférence mais il peut aussi être dans l’espace de préparation
•   Un pour les préparations du jour (et les plats témoins), il peut aussi servir pour le refroidissement des compotes à défaut de cellule de refroidissement, réglé à 3°C dans la zone de préparation.
•   Un pour les plats apportés par le personnel de leur domicile à 3°C maxi, dans la pièce du personnel
•   Un pour les biberons, en biberonnerie, à 4°C maxi.
Auxquels est associé un congélateur à -18°C minimum pour stocker toutes les denrées surgelées réceptionnées.
Il ne faut surtout pas oublier d’acheter un thermomètre électronique à sonde, outil de travail trop souvent oublié de la liste des investissements malgré un coût très raisonnable (de l’ordre de 15€ HT) et une nécessité réglementaire.

Le bain marie pour maintenir au chaud
Afin de maintenir les plats chauds au dessus de 63°C plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez opter pour l’un des équipements suivants :

Un four sur « position maintien au chaud à 80°C »
Une étuve
Un système de bain marie (devient courant, le plus pratique à mon avis)
Un chariot chauffant comme dans les hôpitaux (peut être le must, très rarement observé)
Une norvégienne
Un thermos alimentaire

Pour les établissements qui effectuent de la remise en température, il faut une chambre froide positive (3°c maximum) pour le stockage des denrées réfrigérées et un four de remise en température qui assure une remontée de température de 3°C à 63°C en moins d’une heure et le maintien au chaud des plats jusqu’au service.
Le micro-onde n’est pas adapté à cet usage, d’ailleurs il ne devrait même pas être présent en crèche car, en biberonnerie il est proscrit depuis plusieurs années déjà (Recommandations juillet 2005 de l’AFSSA) et en cuisine le maintien au chaud des denrées devient la norme, il est donc parfaitement inutile !
Parfois les parents apportent les repas, on peut alors utiliser un micro-onde, par défaut, car il répond à la spécificité de la structure et un autre matériel serait trop onéreux et entrainerait des contraintes supplémentaires pour les parents et les professionnels.

Cuisson : le gaz c’est mieux !
Pour la cuisson, les plaques électriques classiques manquent souvent de puissance, l’induction est plus intéressante, mais l’idéal reste encore le gaz qui n’est pas interdit si les normes de sécurité sont respectées ! (sinon il n’y en aurait plus sur les catalogues de matériel professionnel).
Le four mixte électrique permettant la cuisson vapeur est adoptée par tous les cuisiniers qui l’ont testé, c’est un matériel qui permet la cuisson rapide de légumes vapeur en quantité importante et donne une saveur très agréable au poisson. Un avantage supplémentaire non négligeable, il libère les feux pour les autres préparations et permet également le maintien en température des plats.
La hotte aspirante est incontournable pour limiter la condensation et les températures trop élevées. Elle doit être installée au dessus du point de cuisson bien sûr, mais aussi au dessus de la plonge professionnelle qui amène lors de son utilisation beaucoup d’humidité dans la pièce.

Nettoyage anti-gaspi
Afin de laver rapidement la vaisselle, il faut choisir un lave-vaisselle « pro » à porte ou à capot selon les besoins mais pas un lave-verres qui n’est pas efficace pour les assiettes et autres ustensiles de cuisine. Si l’eau du réseau est calcaire, il est fortement recommander d’installer un adoucisseur, la vie du matériel sera prolongé, c’est une source d’économie non négligeable en plus des pannes inexistantes !
Afin de nettoyer efficacement et rapidement les sols de la cuisine, équipés normalement de siphons permettant l’évacuation des eaux usées, le personnel doit utiliser une centrale de nettoyage et de désinfection avec réglage de la concentration de produit nettoyant-désinfectant. Ce matériel permet de limiter le gaspillage d’eau et de produit. Il est mis, en général, gracieusement à disposition par les fournisseurs de produits d’hygiène, l’établissement s’engageant à acheter les produits chez eux.
Un désinsectiseur est aussi le bien venu pour limiter la présence d’insectes volant, attention les lampes ont une durée de vie, il faut donc penser à les changer régulièrement.

Quelques conseils pour le petit matériel
Pour le mixer, le bol en verre ou mieux encore, en inox (les marques dédiées aux professionnels le proposent) permet un nettoyage efficace et vieillit bien mieux que le plastique tout en garantissant une sécurité chimique, pensez-y lorsqu’il faudra investir dans un nouveau matériel.
Lorsque les courses sont faites par le personnel, il faut une glacière, également appelée norvégienne, équipée de plaques eutectiques ou accumulateurs de froid et d’un thermomètre pour vérifier la température une fois de retour à la crèche.
Les chariots de service en inox font partie des indispensables, afin de soulager le dos mais aussi pour poser les denrées en livraison tout en limitant l’accès de la cuisine au livreur.
Pour les plats, les bacs gastronormes inox paraissent un peu tristes, mais ils sont parfaitement adaptés au matériel de cuisson, de maintien au chaud et de refroidissement. La gamme est étendue afin de répondre à tous les besoins. Les bacs fermés sont empilables pour un gain de place dans le réfrigérateur par exemple, pratique impossible avec un saladier qui devra être couvert d’un film pour protéger les aliments.

Cette cuisine idéale n’existe pas toujours, mais quand une mise aux normes est envisagée, il faut y penser car elle facilite la préparation des repas tout en garantissant la sécurité sanitaire.

Encadré : Du matériel de pro

Les magasins d’électroménagers classiques ne garantissent pas le matériel que vous y achetez car vous en avez un usage professionnel, ne l’oubliez pas… En cas de panne, les réparations ne seront pas prises en charge par la garantie sauf contrat spécifique. Mieux vaut prendre contact avec des entreprises distribuant du matériel professionnel même si seulement 16 enfants sont accueillis. Il est d’ailleurs opportun de signer un contrat de maintenance préventive afin de travailler l’esprit tranquille, le matériel ne devrait pas tomber en panne. Dans tous les cas, s’assurer que le fournisseur peut réaliser les réparations dans les meilleurs délais. Les coordonnées et numéros de téléphone devront être disponibles facilement.