Organisation

La charte nutritionnelle en 7 points clefs

Depuis une maintenant près de trois ans (1er juillet 2013), l’application des recommandations du GEMRCN* est obligatoire. L’une d’elle prévoyait qu’une charte nutritionnelle** devait être établie dans chaque établissement afin d’assurer la qualité des repas servis. Qu’en est-il exactement ? Mode d’emploi en 7 points.
fruits
La charte nutritionnelle conforte un peu plus encore la place privilégiée de l’alimentation au sein des crèches. Grace à elle, les touts petits deviendront des gourmets avertis !
La  rédaction de cette charte formalisera tous vos efforts et, après réflexion, peut vous amener à repenser la sphère du repas en parallèle au travail réalisé sur l’équilibre alimentaire car elle touche : le circuit d’approvisionnement, la liste des produits achetés, les recettes élaborées, l’équipe dans sa globalité et pas seulement la personne en charge de la confection des repas, l’environnement du repas.
  1. Inscrire le temps des repas dans le projet d’établissement comme enjeu éducatif, c’est favoriser les activités culinaires avec les enfants. L’activité potagère a tout son sens dans cette charte : appropriez la vous et portez la jusqu’à la cuisine pour une transformation réussie ! Des temps privilégiés parents-enfants autour d’une recette sont aussi à imaginer car l’éducation des familles est essentielle.
  2. Concevoir des menus qui respectent les saisons et valorisent le patrimoine culinaire : menus qui font voyager dans les pays d’origine des familles inscrites, font appel aux sens (texture, odeur, couleur), parlent de la région, mettent en valeur ses terroirs. La semaine du goût, en crèche c’est toute l’année !
  3. S’approvisionner en produits de proximité et de qualité. La provenance Bio peut être privilégiée si elle n’est pas lointaine. Ce qui permet aussi de réduire les coûts. Certaines régions engagées dans une démarche d’environnement durable proposent la liste des fruits et légumes de saison. Par exemple, l’Agence locale de l’énergie de l’agglomération lyonnaise qui a édité le calendrier des fruits et légumes de saison en Rhône-Alpes. Pour la Bretagne le site www.bonplanbio.fr répertorie tous les producteurs en Bio. Pourquoi ne pas convier ponctuellement un producteur de fruits pour faire une dégustation au goûter ? Certains parents travaillent peut-être dans la filière agricole ou alimentaire, n’hésitez pas à les solliciter.
  4. Valoriser les plats servis aux enfants lorsqu’ils sont cuisinés sur place. Si ce n’est pas le cas, l’équipe de cuisine s’engage à améliorer la présentation, tant du point de vue du dressage - lequel confère aux aliments une partie de leurs caractéristiques sensorielles et intervient dans leur perception - que du service et de la communication autour des plats servis afin que les enfants reconnaissent ce qu’ils mangent.
  5. Faciliter le contact entre l’équipe de cuisine et les enfants. Le cuisinier (ière) présente aux enfants le repas servi, les accueille, leur parle de ses plats, incite les enfants à goûter en mettant des mots sur les plats. Le poste de cuisine est partie intégrante de la crèche, voire le cœur de l’établissement. L’équipe est le lien prolongeant la discussion, présentant le repas de midi si en cuisine c’est le coup de feu à 10h45 et qu’il est impossible de se libérer.
  6. Garantir aux enfants un temps de repas assis de 30 mn, de façon à éviter de réduire le repas à sa seule fonction alimentaire. Le caractère convivial doit être privilégié. Le cadre du repas est aussi important, les adultes doivent s’organiser afin de ne pas papillonner autour des enfants, ils doivent être disponibles et non échanger leurs impressions sur le dernier film vu au cinéma ! Parfois, organiser la salle en petits groupes, séparer les plus petits, faire deux services permet d’améliorer l’ambiance pour les grands et les petits. Prenez le temps d’observer le repas pour y déceler les points faibles et organiser une réunion d’équipe pour un petit brainstorming à la recherche des solutions.
  7. Etudier le retour du chariot à la fin du service et organiser des réunions-bilan régulières permettant aux membres de l’équipe de cuisine d’ajuster les menus et de décider s’il faut persévérer à proposer tel ou tel aliment en cas d’insuccès constant.
* Groupe d’Etude des Marchés Recommandations Collectives Nutritionnelles est obligatoire.
** Le contenu de la charte « scolaire » est accessible sur le site www.alimentation.gouv.fr. En préambule, le respect des fréquences recommandées pour les nourrissons et jeunes enfants en crèche et halte garderie.

Ce que dit la loi

Art. L. 230-5. de la loi d’orientation agricole du 27 juillet 2010 : « Les gestionnaires, publics et privés, (…) des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans (…) sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu’ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison. Les règles relatives à la qualité nutritionnelle des repas sont publiées sous la forme d’une charte affichée dans les services concernés ».

La loi d’orientation agricole intègre les 4 objectifs du Programme National pour l’Alimentation :

  • Faciliter l’accès de tous à une bonne alimentation
  • Développer une offre alimentaire de qualité
  • Favoriser la connaissance et l’information sur l’alimentation
  • Promouvoir notre patrimoine alimentaire et culinaire

Article rédigé par : Sylvie Guillou, docteur en chimie, www.secali.com
Modifié le 13 mars 2016