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Assistante maternelle : quelles précautions pour la préparation des repas
Avant de se mettre à la cuisine, il faut commencer par se laver les mains à l’eau chaude pendant au moins 20 secondes, bien les rincer et les sécher en tapotant pour limiter l’agression de la peau. L’essuie-mains devrait être mis à laver tous les jours ! Les mains seront lavées fréquemment pendant la préparation du repas, à chaque fois qu’un nouveau produit est manipulé. Il s’agit ensuite de conserver propre son plan de travail et nettoyer ses ustensiles après chaque opération.
Pour les plats froids, mieux vaut commencer par travailler les végétaux avant tout autre chose : on élimine les épluchures et on nettoie le plan de travail avant de dresser le plat. Stockez les préparations à froid si elles ne sont pas consommées directement et protégez-les avec du film ou un couvercle.
Les règles pour les plats préparés à l’avance :
Préserver toutes les qualités d’un plat préparé à l’avance demande quelques précautions. Il faut laisser refroidir les aliments très chauds pendant 30 minutes environ à température ambiante avant de les réfrigérer. A contrario, ne conservez pas les aliments plus de 2 heures à température ambiante avant réfrigération, pour limiter le risque de multiplication des micro-organismes. Dans l’idéal, placez les aliments chauds en haut du réfrigérateur : ainsi les autres denrées ne seront pas abimées par l’augmentation temporaire de la température. Il ne faut jamais mettre directement au frigo ou au congélateur une casserole que vous venez de retirer du feu. Enfin, il faut consommer le plat dans les 3 jours.
Il est ensuite préconisé de réchauffer les aliments solides à au moins 71°C et les soupes ou les sauces jusqu’à la formation de gros bouillons, et de jeter les denrées réchauffées qui n’auraient pas été consommées. Si vous préparez un plat chaud dans la matinée, il faut le maintenir à feu doux jusqu’au repas : à 63°C minimum pour limiter la croissance bactérienne.
Pour la conservation des produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème, ou aliments « très périssables » non préemballés, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation, une durée inférieure à 3 jours est fréquemment recommandée. Pour être plus sûrs, vous pouvez toujours demander conseil au commerçant.
Bien manipuler les biberons :
Pour se faciliter la vie et surtout pour minimiser les risques, il faut être vigilant à l’achat et préférer des modèles simples (exclure les éduco-ludico-pratiques). Portez une attention particulière sur le pas de vis de la bague, qui peut être mal étudié et permettre l’accumulation de résidus.
Le lait sous forme liquide représente un excellent milieu de culture et favorise le développement microbien. Il faut préparer les biberons dans les meilleures conditions sanitaires possibles. Il faut d’abord vérifier la date limite d’utilisation du lait en poudre et penser à noter la date d’ouverture de la boite. Conservez La bouteille d’eau minérale ou de source choisie au réfrigérateur après ouverture et utilisable pendant 24 heures. Le reste du lait sera jeté dès la fin du repas, et le biberon rincé à l’eau froide puis lavé au liquide vaisselle ou rempli d’eau en attendant le lavage, à la main ou au lave-vaisselle. Si vous préparez le biberon en avance, conservez-le à 4 °C et pas plus de 24 heures. La remonté en température devra être rapide au moment de son utilisation sans utiliser le micro-onde… Lors d’une promenade, il est préférable de transporter séparément le lait en poudre et l’eau qui pourra être chaude dans le biberon.
Faire attention à certains aliments, plus à risque
• Les œufs : quand vous achetez des œufs, prenez ceux qui possèdent la marque de salubrité, et bannissez les œufs sales et fêlés. Si vous les lavez avant de les stocker, perdez vite cette habitude. Sinon ils deviendront poreux, les germes pourront passer la coquille et se développer dans l’œuf. Vous pouvez les stocker soit au réfrigérateur, soit à température ambiante, l’important étant de ne pas leur faire subir de variation de température. Il est recommandé de ne pas faire consommer d’œufs crus ou peu cuits aux jeunes enfants, plus vulnérables que les autres personnes… Concrètement, on évite la mousse au chocolat et la mayonnaise !
• La viande : Si vous cuisinez de la volaille ou de la viande hachée, veillez à la cuire toujours à cœur : seule une bonne cuisson détruit les salmonelles qui peuvent la contaminer. Emballez la volaille pour qu’elle ne soit pas en contact avec d’autres viandes. Pour la viande hachée congelée, elle sera cuite directement sans décongélation préalable afin de limiter le risque d’intoxications alimentaires graves.
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