Comment organiser un remplacement serein en cuisine
Le nouvel embauché sera présenté à toute l’équipe et aux enfants afin qu’il s’intègre dans la structure. Maintenant que le remplaçant est recruté, il faut lui donner tous les outils pour travailler. Voici les 7 informations qui l’aideront à prendre efficacement son nouveau poste.
1. Le dossier des recettes
Il devrait y avoir dans toutes les cuisines, des fiches techniques qui reprennent pour chaque recette :
- Les ingrédients et les quantités nécessaires pour un nombre donné d’enfants
- Le déroulement de la recette
- Le matériel nécessaire
- Les paramètres de cuisson
- Les points de vigilance vis-à-vis de la sécurité alimentaire
Ces informations sont très rarement mises sur papier, ce qui est dommage car tout le monde ne sait pas forcement préparer le Hachis-Parmentier de Nicole.
Plusieurs établissements, par ailleurs, ont des menus de remplacement sur 4 semaines, plus simples en cas d’absence du titulaire afin d’alléger le travail de celui ou celle qui prend le poste au pied levé. On trouvera sur ces fiches les ingrédients, les étapes à suivre une par une pour tout le menu, sans oublier la préparation des chariots et le plat témoin.
2. Afficher le menu de la semaine visiblement.
C’est tout simple, mais cela aidera le remplaçant à identifier rapidement les recettes à préparer
3. Identifier les armoires, les tiroirs et les espaces de rangement
En identifiant de façon visible chaque tiroir et armoire, vous aidez le remplaçant à trouver rapidement les outils et aliments disponibles. Vous évitez aussi le désordre que risque de retrouver le titulaire à son retour !
Si la journée d’absence est prévue à l’avance, regroupez les aliments nécessaires pour la production des recettes.
4. Préciser l'équipement utilisé pour les repas
Afin de faciliter la distribution des repas, il est important de bien identifier l’équipement pour chaque groupe : le nombre et le type de couverts, le nombre d’assiettes et de bols et le nombre de verres.
5. Détailler l'horaire de la journée
Il faut préciser le déroulement de la journée, du début de la préparation jusqu’au service, en détaillant la progression. Mais aussi le nombre d’enfants et d’éducatrices par groupe ainsi que le nombre de membres du personnel qui mangent le repas préparé. Ne pas oublier non plus d’indiquer l’heure de distribution du repas en précisant les groupes si le service est divisé en plusieurs temps (ex : 2 groupes à 11h00, 1 groupe à 11h45) et le moment de la pause s’il y en a une. Enfin il faut afficher ou rendre facilement accessibles l’heure de nettoyage et les procédures utilisées ?
Et bien sûr préciser l’heure de départ à la fin de la journée.
Si cela est possible, rassemblez sur une seule page l’horaire de la journée, car cela donne au remplaçant une vue d’ensemble de sa journée.
Ce document fait partie intégrante du Plan de Maitrise Sanitaire, il peut être présenté lors d’une inspection de La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
6. Préciser les tâches et les responsabilités du responsable de cuisine
- Le plan alimentaire et les menus
Dans le cas contraire, il faudra répondre à la semaine à l’équilibre alimentaire, ce qui est bien plus complexe pour une personne non aguerrie, le responsable de l’établissement devra assurer l’intérim pour la conception des repas !
- Les commandes, expliquer la procédure pour les commandes à passer
-Établir la liste d’achats par fournisseur.
-Spécifier les journées des commandes à envoyer selon les fournisseurs.
- La réception des commandes, expliquer la procédure pour la réception de la commande :
-Contrôles à effectuer lors des réceptions et les enregistrements à noter
7. Les protocoles à présenter
- Les bonnes pratiques de fabrication de la crèche
Présenter tous les documents à remplir en cuisine
- La traçabilité
- Les procédures de nettoyage
-Montrer où se trouvent les produits d’entretien
Pensez aussi à préparer un dossier contenant toutes les procédures d’entretien, de nettoyage des équipements et d’utilisation sécuritaire des équipements électriques et mécaniques.
- Les occasions spéciales (anniversaires, activités en cuisine, courses)
-Où trouver la recette de gâteau d’anniversaire ?
-Si les parents peuvent les apporter, qu’elles sont les limites ? (attention, certains bugs existent si tout n’est pas expliqué, un fraisier déjà a été servi sans aucun obstacle !)
Si les achats sont à la charge du cuisinier, lui expliquer la procédure à suivre, lui fournir la liste détaillée des achats à réaliser.
L’informer aussi s’il est de son ressort d’organiser avec les enfants des activités culinaires.
- La gestion des allergies alimentaires
Les fiches techniques permettront d’identifier rapidement l’ingrédient allergène en fonction des recettes et de l’enfant.
Les fiches relatives à chaque enfant sont affichées en cuisine afin d’avoir toujours sous les yeux ces informations très importantes.
L’installation d’un classeur mural regroupant les procédures essentielles à suivre est le bien venu pour guider la personne qui remplace la ou le titulaire, le stress de l’heure du repas en retard sera minimisé pour tout le monde !
Remplacement en interne
Pour une absence de courte ou moyenne durée vous pouvez trouver la perle rare parmi les professionnels de votre structure en jouant de la « chaise musicale », mais il y aura toujours une personne en moins auprès des enfants ou au poste de direction… Si vous optez pour ce système voici les premières mesures à suivre :
• Proposer le poste à une personne aimant cuisiner et sachant le faire de préférence !
• Organiser plusieurs journées en doublure avec la titulaire afin qu’elle s’imprègne du rythme de la journée et fasse connaissance avec son futur environnement de travai
• La former aux bonnes pratiques d’hygiène alimentaire par l’intermédiaire d’un livret d’accueil puis d’une formation plus complète