Le plan de maîtrise sanitaire : indispensable en cas de contrôle

Le plan de maitrise sanitaire (PMS) décrit les mesures prises par l'établissement d’accueil du jeune enfant pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire des repas élaborés ou servis vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Ce plan est un donc ensemble de documents que vous devez tenir à la disposition de l’inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations lors de la visite qu’il réalise tous les 2 - 3 ans en moyenne. Certaines structures ne l’ayant pas vu depuis de nombreuses années ! Voici tous les éléments qu’il doit comporter.

Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène
1. Le personnel

Le plan de plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments : objectifs et contenu général, catégories de personnel concernées, fréquence de la formation, organisme auquel vous faites éventuellement appel ; la liste et fonction des personnes ayant suivi la formation; l’archivage des attestations de présence.
La tenue vestimentaire : descriptif (charlotte, blouse ou tunique, pantalon, chaussures de sécurité), fréquence de change, nombre de tenues à disposition du personnel, entretien (fait dans la crèche, externalisé)
Les dispositions prises pour l’organisation du suivi médical : archivage des attestations portant la mention « Apte à la manipulation des denrées alimentaires » ; document récapitulant les dates des visites à la médecine du travail ; instructions pour le personnel en cas d’infection car toute personne atteinte dune maladie susceptible d’être transmise par les aliments ou porteuse dune telle maladie, ou souffrant, par exemple de plaies infectées, d’infections ou lésions cutanées, de diarrhée, n’est autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu’il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments.

2. L'organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel

Répertorier sous forme d’un tableau, les coordonnées des établissements qui assurent les différents contrôles techniques et/ou obligatoires dans la structure (incendie, électricité, conduit de hottes, chaudière) sans oublier les équipements de la cuisine, le lave linge et sèche linge, il faudra aussi indiquer la fréquence de passage…
Archiver les comptes rendus de passage.

3. Les mesures d'hygiène préconisées avant, pendant et après la production

Établir le « Plan de nettoyage-désinfection » décrivant, les surfaces, les produits et leur concentration, les moyens techniques et le responsable de sa réalisation. Ce document doit être affiché dans les zones de travail.
Mettre en place le suivi de son efficacité, par une vérification visuelle programmée toutes les semaines ou toutes les 2 semaines de toutes les zones dépendant de la cuisine, réalisée par la directrice et noter les résultats dans une fiche spécifique « Contrôle visuel du nettoyage ». Les personnes effectuant le nettoyage devront également parapher une « Fiche d’enregistrement du nettoyage »
Faire réaliser par un laboratoire spécialisé, des analyses bactériologiques de surfaces qui permettront de vérifier l’efficacité dudit plan de nettoyage-désinfection.
Réunir les fiches techniques des produits utilisés.
Rédiger les instructions relatives à l'hygiène sous forme d’un Guide de Bonnes Pratiques en Cuisine basé sur les conditions réelles de travail. A chaque moment de la journée ou chaque poste en fonction de la taille de la cuisine ou du nombre de personnes y travaillant, décrire qu’elles sont les précautions à prendre et les contrôles à effectuer pour garantir la salubrité des repas élaborés. Il ne faudra pas oublier la biberonnerie qui est partie intégrante de l’élaboration des repas.

4. Le plan de lutte contre les nuisibles
Afin de limiter les risques générés par les rongeurs et insectes, vous devez organiser un plan de dératisation désinsectisation. Sa réalisation peut être déléguée à une société extérieure ou effectuée par une personne de l’établissement.
Le dossier doit comporter :

Nom et coordonnées de la Société prestataire de service
Le Contrat à jour disponible
La nature des contrôles et le modèle des fiches de visite utilisées
Le plan de localisation des pièges
Les produits utilisés (fiches techniques jointes
Les rapports de visites classés chronologiquement

5. L'approvisionnement en eau
Reporter sur le plan de l’établissement, le réseau de distribution et localiser les points d’eau qui seront numérotés.
S’assurer de la potabilité de l’eau en réalisant une fois par an une analyse bactériologique de l’eau à la sortie d’un point d’eau en cuisine (faire tourner les points d’eau tous les ans)
Être en possession des analyses physico-chimiques fournies par le distributeur.

6. La maîtrise des températures
Il faut ici décrire le système et le matériel de surveillance des températures des denrées alimentaires et des locaux si vous travailler à températures dirigées. En cas d’anomalies, prévoir les actions correctives qui seront menées.
Il faut également définir les températures des denrées à ne pas dépasser durant les différentes opérations en cuisine.
Le classement des actions correctives sera chronologique

7. Le contrôle à réception et à expédition
Le contrôle à réception a pour finalité d’empêcher un produit impropre à la consommation ou pour lequel vos exigences en termes de date de valeur ne sont pas respectées de pénétrer dans vos locaux.
Il vous est demandé de préciser les catégories de produits pour lesquelles il existe un cahier des charges.
La mise en place d’un protocole formalisé de contrôle à réception (points contrôlés, critères de refus, actions correctives envisagées) est obligatoire. Ici, une instruction de travail reprenant les exigence du protocole sera éditée.
Les contrôles à réceptions seront enregistrés sur un document édité tout spécialement ou plus simplement sur le bon de livraison.

Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l'HACCP *

Le champ d'application de l'étude : Élaboration de repas
Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques.
Les documents relatifs à aux points critiques pour la maitrise lorsqu’il en existe (CCP) :

Pour faciliter la lecture de l’analyse, il est conseillé de résumer les différentes études sous forme d’un tableau :

Chaque colonne du tableau sera remplie en fonction des conclusions émises par l’équipe constituée pour réaliser les études HACCP. Pour déterminer l’origine, sans oublier un seul paramètre, je vous conseille d’utiliser la méthode des 5M ou diagramme en arrête de poisson qui vous permettra de prendre en considération les 5 origines possibles, à savoir :

Main d’œuvre
Méthode
Matière première
Matériel
Milieu

L’arbre de décision proposé par le codex alimentarius*, vous aidera à savoir si les étapes sont des CCP, c’est à dire des étapes dont la maitrise doit être absolue pour empêcher la survenue d’une intoxication alimentaire dans le cadre du danger biologique par exemple.

La liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) peut être présentée à nouveau sous la forme d’un tableau :

La limite critique, représente la valeur à ne pas dépasser pour garantir la salubrité de la denrée alimentaire (Parmi les critères fréquemment utilisés, on note les mesures de température, de temps)
Les procédures de surveillance doivent être telles qu'elles permettent de déceler toute perte de maîtrise des CCP. La surveillance doit, idéalement, fournir une information en temps utile pour faire des ajustements et s'assurer de la maîtrise du processus pour éviter de dépasser les limites critiques.
Des actions correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP de façon à pouvoir réagir aux écarts lorsqu'ils surviennent, rétablir la normalité et d’empêcher les denrées de parvenir jusqu’au consommateur. Chaque action corrective menée doit être enregistrée.

Les documents relatifs à la vérification
Tous les ans, vous devez vérifier l’efficacité du système mis en place et donc établir des procédures pour s'assurer que le système HACCP fonctionne correctement. Pour ce faire, vous allez reprendre les différents résultats des analyses bactériologiques, les contrôles à réception, du plan de nettoyage…
Si des modifications en découlent, il faudra faire évoluer le plan HACCP, une mise à jour sera nécessaire.
Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel...)
Enfin il faut décrire le système de traçabilité utilisé dans la structure.
Les documents nécessaires à la maitrise de la traçabilité devront être conservés 6 mois après la fin de leur DLC ou DLUO, conformément au règlement 178/002.
Il faut rédiger les instructions relatives à la gestion des produits non conformes (matière première ou produits finis).

Formaliser ses procédures est un vrai travail et n’oubliez pas : il faut écrire ce que l’on fait et faire ce que l’on a écrit car c’est cela que vérifient entre autres les inspecteurs des services vétérinaires.

*Codex alimentarius : Le Codex Alimentarius (établi par la FAO et l’OMS), ou « code alimentaire », regroupe toutes les normes, codes d’usages, directives et recommandations émises par la Commission du Codex Alimentarius. Cet organisme inter-gouvernemental, créé en 1963, constitue la référence internationale en matière de normes alimentaires.

Les textes de référence

Le Paquet Hygiène (série de textes législatifs adoptés par l’Union Européenne pour mettre en place une politique unique et transparente en matière de sécurité alimentaire) entré en application au 1er janvier 2006, impose aujourd’hui la mise en place, l’application et le maintien de procédures fondées sur les principes HACCP * (analyse des dangers ; points critiques pour leur maîtrise) à tous les maillons de la filière agro-alimentaire (consommation humaine et alimentation animale), exception faite de la production primaire (article 5 du règlement (CE) n°852/2004). Pour en savoir plus : agriculture.gouv.fr et www.haccp-guide.fr